Zeytin ve zeytinyağının değeri ve eşsiz özellikleri yüzyıllardır bilinmekte ve günümüzde daha da önem kazanmaktadır. Bu soylu meyvenin yetiştirilmesi dünyada belli bölgelerde, özellikle de Akdeniz kıyılarına sınırları olan ülkelerde gerçekleştirilir. Türkiye bu şanslı ülkelerden biri.
Zeytin üretim bölgeleri hala büyük bir oranda sınırlı olmasına rağmen Türkiye’deki zeytinyağı tüketimi insanlar sağlık konusunda bilinçli oldukça artış gösteriyor. Önceleri 1,5 kilograma dayanan kişi başı zeytinyağı tüketim oranı, zeytinyağının sağlığa olan faydalarının tanıtımı sayesinde kişi başı rakam olarak 2 kilogramı aştı. Tüketiciler, farklı zeytin çeşitleri ve yetiştirilme bölgelerine göre zeytinyağlarının tat çeşitliliklerine sahip olabilecekleri konusunda bilgi sahibi olmaya başladılar. Sonuç olarak, monovarietal zeytinyağlarına olan tüketici talepleri gittikçe artıyor ve artık daha çok ağzının tadını ve sağlığının kıymetini bilen bir kesim var. Bu gelişmeler artık sadece bir ham madde olmaktan ziyade, tatlandırılmış, soğuk sıkım, erken ve geç hasat ve sınıflandırılmayan geniş seçenekleri bulunan zeytinyağının imajında olumlu bir etki oluşturdu. Zeytinyağının sağlığa olan faydaları anlaşıldı, bu sabun ve el kremleri gibi farklı kozmetik uygulamalarında da zeytinyağının kullanımını arttırdı.
Zeytin, tarih boyunca Akdeniz medeniyetinin sembolü olmuştur ve bu medeniyetin temelleri Türkiye’de atılmıştır. Aslında, Güneydoğu Anadolu zeytinin gen merkezi ve beşiğidir, bu iddia Hatay’dan Kahramanmaraş ve Mardin’e kadar uzanan hat üzerinde bulunan zeytin kaynakları tarafından kanıtlanmıştır. Güneydoğu Anadolu’dan bu asil ağaç Batı Anadolu’ya, oradan da Yunanistan, İtalya, İspanya ve Ege Adaları’na kadar yayılmıştır.
Zeytin ağacının genel olarak ilk ağaç olduğu kabul edilir. Tüm bu bilgiler büyük ana kutsal kaynaklarda belirtilmiş ve arkeolojik ve jeolojik kazılara göre M. Ö. 6000’li yıllardan beri kullanılmaktadır. Zeytinyağı üretiminin ilk metodu zeytinleri ayaklar altında ezmek ve sıcak suyla birlikte püre formunda olan zeytinden yağ özünü çıkarmaktı. Tarihi M. Ö. 600’lü yıllara kadar dayanan en eski zeytinyağı fabrikası, Batı Anadolu’daki Klazomenai antik yerleşiminde Urla, İzmir’de görülebilir.
Akdeniz’in başka yerlerinde olduğu gibi, zeytinyağı Türkiye’de gıda maddesi olarak çok önemlidir ve Türk mutfağında haklı yerini korur. Zeytin yetiştiriciliği Ege’de; Aydın, İzmir, Muğla, Balıkesir, Bursa, Manisa, Çanakkale, Gaziantep ve Mersin, Marmara ve Güney Doğu Anadolu’da yoğunlaşmıştır. Genel olarak konuşmak gerekirse, Edremit (Ayvalık) zeytin yetiştiriciliğinde Türkiye’nin batısında, Memecik ise Güney’inde yoğun bölgelerdendir. Gemlik ise çoğunlukla siyah sofralık zeytinin üretilip tüketildiği yerdir. Diğer Türk üretim çeşitleri; Büyük Topak, Ulak, Çakır, Çekişte, Çelebi, Çilli, Domat, Edincik Su, Eğriburun, Erkence, Halhalı, İzmir Sofralık, Kalembezi, Kan Çelebi, Karamürsel Su, Kilis Yağlık, Kiraz, Manzanilla, Memeli, Nizip Yağlık, Samanlı, Sarı Haşebi, Sarı Ulak, Saurani, Taşan Yüreği, Uslu ve Yağ Celebi olarak ifade edilebilir.
Tüketim için zeytinyağları 3,3’lük asidik seviyeye kadar ulaşabilir, seviye ne kadar düşükse kalite o kadar yüksek, ürün bir o kadar sağlıklıdır. Küresel asitlik derecesi kuralları Uluslararası Zeytinyağı Meclisi tarafından belirlenir. Paketlerdeki yazılarına göre Türk zeytinyağlarına kısaca göz atalım.
Natürel sızma zeytinyağı: Yüzde yüz ham zeytinyağı, 0,8’in altındaki en düşük asidik seviyeye sahiptir. Zengin besin değeri sebebiyle soğuk olarak tüketilmelidir. Natürel sızma zeytinyağı sadece zeytinlerin ezilmesi ve suyunun süzülmesi ile olur. İyi bir sızma zeytinyağı meyvemsi, acı ve kekremsidir.
Erken hasat natürel sızma zeytinyağı: Erken hasat natürel sızma zeytinyağına, acı tatları, düşük asidik seviyeleri ve yüksek antioksidan özellikleri nedeniyle biraz fazla ödemek için gerçekten değer. Zeytinler tamamen olgunlaşmadan, sezonun ilk yağı olmak için seçilirler. Acı, keskin tadı olan erken hasat natürel sızma zeytinyağları daha pahalı olmaya yatkındır çünkü sezonun ilerleyen zamanlarında aynı oranda yağı üretmek için daha fazla zeytin gerekir. Yağınızın bu yıl üretildiğinden emin olmak istiyorsanız uygun tarihli “yeni hasat” zeytinyağını seçin.
Diğer zeytinyağları: Natürel birinci zeytinyağı, Natürel ikinci zeytinyağı, rafine zeytinyağı, Riviera zeytinyağı olarak sıralanabilir. Natürel birinci zeytinyağının asidik seviyesi 0,8 ve yüzde 2 aralığındadır. Natürel zeytinyağı, asitliği yüzde 2’den yüksek olmayan zeytinyağıdır. Rafine zeytinyağı, asitlik seviyesinin %2’den fazla olduğu tiptir, ‘saf’ olarak da adlandırılan türdür. Eskiden bu tür yağlar petrol rafinelerinde kullanılırdı. %1’in altındaki düşük asidik seviyesine rağmen, Riviera ise natürel birinci zeytin ve rafine zeytinlerin karışımıdır ve tadı natürel birinci zeytinyağından tamamen farklıdır.
