Küresel pazara genel bakış
Pandemi, tüketicilerin COVID-19 riskini azaltmak için benimsenebilecek sağlıklı yaşam tarzı alışkanlıklarının yanı sıra daha güvenli bir gıda sistemini desteklemek için daha sürdürülebilir seçeneklere daha yakından bakmalarını sağladı. 2022 unlu mamul trendleri de daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir ürünlere odaklanacak biçimde şekilleniyor.
COVID’in etkilerine rağmen, unlu mamuller özellikle kolaylık ve rahatlıkları sebebiyle tüketicilerin favorisi olmaya devam etti. Geleceğe yönelik olarak küresel fırıncılık pazarının 2021’den 2026’ya kadar bazı önemli trendlerin ortaya çıkmasıyla %2,6’lık bir CAGR’de büyümesi bekleniyor.
Sektörün 2022 küresel trendleri
1. Yüksek protein
Yüksek protein, unlu mamuller kategorisinde büyümeye devam ediyor. Protein genel sağlık, egzersiz desteği ve kilo yönetimi için tüketicilere hitap ediyor ve giderek artan sayıda en sevdikleri unlu mamullerin yüksek proteinli versiyonlarını arıyor. ABD’li iki ekmek tüketicisinden biri ekmekle ilgili yüksek protein iddialarını kontrol ederken, ABD’li yaklaşık dört tüketiciden biri yüksek proteinli krepler (%41), wafflelar (%41) veya kekler (%40) ile çok veya bir şekilde ilgileniyor ve bunlar için daha fazla para ödemeye de istekliler.
Tüketicilerin proteine olan ilgisini çeken son lansmanlar arasında, porsiyon başına 6 gram protein içeren Country Harvest Tahıllar + Protein Loaf (Kanada) ve 4 gram protein içeren Oroweat Superior Keto Bread (ABD) yer alıyor. Kodiak Cakes, yüksek proteinli pişirme karışımlarını 14 gram protein içeren Power Cakes Çilekli Çikolata Parçalı Flapjack & Waffle Mix gibi yeni tatlarla genişletmeye devam ediyor. Unlu mamuller için OvenProTM Serisi çözümler gibi bileşenler, proteini artırmayı ve net karbonhidrat oranı düşük keto dostu ürünler oluşturmayı kolaylaştırıyor.
2. Glütensiz ürünler ve yulaf kullanımı
2020’de küresel unlu mamul yeni ürün lansmanlarının %10’unda glütensiz talepleri öne çıkarken, 2015’te %8 ve 2010’da %5’e yükseldi. Birçokları için önemli bir temel olan ekmek, glütensiz iddiası taşıma ihtimali en yüksek olan unlu mamuldür ve ABD’li ekmek tüketicilerinin %28’i ekmek üzerinde glütensiz iddiaları kontrol ettiğini bildirmektedir.
Glütensiz ürünler tüketiciler tarafından sağlıkla giderek daha fazla ilişkilendirildikçe, daha fazla üretici, iyi işlevselliğe ve tüketici çekiciliğine sahip buğday alternatif unlarını araştırıyor. Yulaf, özellikle sağlıklı beta-glukan lifi, protein, vitamin ve mineral içeriği ve ayrıca satın alınabilirliği sebebiyle popüler bir seçim haline geliyor. Yulaf üretimiyle ilişkili düşük su kullanımı ve çevre dostu ürün rotasyonu sistemleri sebebiyle sürdürülebilirlik konusunda da yüksek seviyedeler.
3. Tohumlar ve tohum unları
Tohumlar, yalnızca glütensiz formülasyonu desteklemekle kalmayıp aynı zamanda cazip dokular ve tatlar da ilave edilen unlu mamullerde buğdaya bir alternatif olarak ortaya çıkıyor. Mayıs 2018 ile Nisan 2021 arasında küresel fırıncılık, çerez ve tahıl ürünlerinin yeni lansmanları Mayıs 2018 ile Nisan 2021 arasında %47 artarken, keten tohumu unu ile olanlar %12 ve susam unu ile olanlar %7 arttı.
Bu tohum içeriklerinin yanı sıra kenevir, chia, kara haşhaş ve daha yakın zamanda karpuz tohumlarından elde edilenler, ekmeklerden krakerlere kadar fırınlanmış ürünlerde görülüyor. Yeni ürün lansmanları arasında ayçiçeği, keten tohumu, susam ve chia tohumlu Hububat ve Tohumlu Union Premium Ekmek (Peru) ve Remis Domates &,ayçiçeği, susam ve keten tohumu ile Kale Organik Sebze Krakerleri (Kanada) yer alıyor. Tohumlar ayrıca iyi bir protein ve omega-3 kaynağı olarak da cazip.
4. Şekerin azaltılması
ABD’de ekmek tüketicilerinin %28’i ekmek üzerinde düşük şeker iddiası ararken, Birleşik Krallıktaki tüketicilerin %28’i unlu mamullerde çok tatlı değili önemli bir faktör olarak belirtiyor. Düşük şekere olan bu ilgiye rağmen, sadece %4’ü unlu mamuller küresel olarak düşük, şekersiz veya azaltılmış şeker iddiasında bulunuyor.
Ancak fırıncılık sektörü, özellikle tüketicilerin beklediği tat üzerinde minimum etkiyle şekeri azaltmanın yollarını bularak bu ihtiyacı karşılama yolunda ilerliyor. Unlu mamullerde şekerin azaltılması için bekleyen patentler, şekerin bir kısmının düşük şekerli, yüksek lifli kurabiyeler için maltooligosakkaritlerle değiştirilmesinden ekmeğin glisemik indeksini azaltmak için alfasiklodekstrin eklenmesine kadar uzanıyor. Diyabetteki küresel artış, ekmek gibi temel gıda maddelerinde şekeri azaltmayı bir zorunluluk haline getiriyor.
İçeriklerle sağlıklı ve sürdürülebilir başlangıçlar
Tüketicilerin sağlıklı ve sürdürülebilir gıda seçimlerine verdiği artan vurgu, bunu fırıncılık kategorisi için heyecan verici hale getiriyor. Akıllı formülasyonla birlikte doğru içerik seçimleri, fırıncılık endüstrisinin tüketicilerin sağlığında ve dünyanın sağlığında gerçek bir fark oluşturmasına yardımcı olabilir.
